Как называются маленькие пирожки из ржаного теста а также проход в заборе


Маленький открытый пирожок из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками, 7 букв

Примеры употребления слова калитка в литературе.

Он пошел в конюшню и сам задал двойную порцию овса паре своих маленьких бурых лошадок и тихо шел через двор в комнаты, как вдруг неожиданно увидал входившего в калитку рассыльного солдата акцизного Бизюкина.

Даже и Алевтина Прокофьевна, как раз в это время стоявшая у калитки, удивилась и спросила: - Где ты достал такую?

Хлопнула калитка, скрипнуло крыльцо, Анучин удивленно повернулся от готовой кухонной полки, которую покрывал лаком - и увидел ее.

Бригитта, соединить их владения ивовой калиткой, чтобы было больше простора для прогулок вдовы, и это дало ей возможность довести свои апроши до самых дверей караульной будки, и даже иногда, в знак признательности, предпринимать атаки и пытаться взорвать дядю Тоби в этой самой его караулке.

Рейт и Шаззр вернулись через старый город к калитке, где они встретили хозяина атракциона, промчавшегося мимо них в развевающемся белом одеянии.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Объяснение массового брожения | Выпечка короля Артура

Массовое брожение (также называемое первым брожением или первичным брожением) - один из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Он начинается сразу после окончания замеса и продолжается до тех пор, пока тесто не разделится и не примет форму. Название означает именно то, что это такое: этап ферментации теста в большой единичной массе.

За это время в процессе брожения образуются органические кислоты и углекислый газ, каждый из которых играет важную роль в формировании теста.Органические кислоты - это в первую очередь то, что придает тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

В то время как наши дружелюбные дрожжи и бактерии делают большую часть этой работы, тесто по-прежнему выигрывает от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста с помощью ряда складок, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как продвигается тесто.

Закваска в конце брожения, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволяю брожению в массе разыграться при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени в конечном итоге зависит от того, какой хлеб вы готовите, какова зарегистрированная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько моментов, на которые следует обратить внимание при определении того, когда следует прекратить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время брожения в массе.

Зачем растягивать и складывать?

Складывание помогает придать прочность хлебному тесту за счет очень простой серии действий: вытянуть тесто и натянуть его на себя.Этот процесс растягивания и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развить глютеновую сеть в тесте. Каждая складка существенно влияет на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей насыпной массе. Это гарантирует, что температура теста будет относительно равномерной - никаких холодных или теплых пятен вверху или внизу.

И, наконец, на каждом сете у нас есть возможность взять тесто и из первых рук оценить, как оно развивается: тесто вялое, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться увеличить объем брожения.Достаточно ли он прочен для предварительной формовки или нужен еще один набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, у нас есть возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда нужно растягивать и складывать?

Этот процесс работает лучше всего, когда вы выполняете серию быстрых складок, а затем даете тесту отдохнуть. На левом изображении ниже вы можете увидеть тесто, плотно свернутое в центр после выполнения ряда растягиваний и складок. На правом изображении вы можете увидеть его расслабленным после 30-минутного отдыха, готовым к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить еще один набор слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком тугое. Его будет сложно растянуть и даже порвать. Для большинства видов теста я считаю, что интервал каждого набора по 30 минут (при этом первый набор происходит через 30 минут после начала брожения) является правильным.

Как складывать хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю выполнять их прямо в миске. Сначала наполните небольшую миску водой и поставьте ее рядом с контейнером для сыпучих продуктов.Перед складыванием окуните руки в воду, чтобы избежать чрезмерного прилипания.

Одинарное растягивание и складывание мокрыми руками для предотвращения прилипания.

Вы выполните одно и то же движение вверх и вниз четыре раза, поворачивая чашу после каждого складывания. Как показано выше, двумя влажными руками возьмитесь за край теста, который дальше всего от вас, а затем поднимите его вверх и в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смочите руки, если необходимо, и сделайте то же растягивание и складывание.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста дальше всего от вас; еще раз потяните его вверх и к ближайшей к вашему телу стороне контейнера. Поверните чашу на 180 ° и сделайте то же самое в последний раз.

Чтобы закончить набор, я люблю осторожно поднимать тесто в центре и позволять концам немного загнуться под ним. Это поможет держать тесто аккуратным в середине.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть полный процесс растягивания и складывания:

Сколько нужно наборов складок?

Нет однозначного ответа на вопрос, сколько наборов вам нужно для теста.Если вы замешиваете тесто вручную, этого должно хватить от двух до четырех наборов. Конечно, тип муки и гидратация в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем медленнее тесто, тем больше складок нам понадобится, чтобы оно достаточно укрепилось.

После того, как я выполняю ряд растяжек и складок, мне нравится делать выводы: было ли тесто трудно растягивать и складывать? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы складывания и дать тесту отдохнуть до конца брожения.Было ли тесто все еще слабым и растяжимым? Если так, я мог бы сделать еще один подход и потом пересмотреть.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства глютена во ржи не усиливаются так, как это делает глютен пшеницы. Кроме того, если у вас очень жесткое тесто с низким содержанием влаги или если оно было перемешано и замешано до полного развития перед брожением в массе, нет необходимости придавать дополнительную прочность путем складывания.

Когда прекращать массовое брожение?

Чтобы найти точную точку, когда нужно закончить брожение в массе, требуется практика. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость теста, увеличение объема и появление пузырьков.

Но позвонить по этому номеру может быть сложно. Сокращение объема брожения в массе может означать, что ваше тесто не будет достаточно ферментировано, и вы достигнете недостаточно проверенного результата. С другой стороны, если вы слишком далеко зайдете в объемное брожение, с тестом будет трудно справиться, и оно будет на грани чрезмерной расстойки.Необходимо найти баланс.

Вверху слева: тесто в начале брожения. Вверху справа: тесто перед первой растяжкой и складыванием. Слева внизу: тесто перед второй растяжкой и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше вы видите, как он сначала начинается как лохматая масса, но в конечном итоге значительно поднимается и становится гладкой, прочной и пузырьковой?

В конце брожения я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем в начале брожения.Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.

Дополнительно ищите живость. Слегка встряхните миску, и она начнет покачиваться, давая понять, что тесто хорошо проветривается. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске короля Артура, покрытый овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, прекращение массового брожения в нужное время и полная стойкость - все это этапы, необходимые для получения замечательной буханки хлеба.И когда вы разовьете чувство того, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом укусе.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о различных методах складывания хлебного теста при брожении, посетите Полное руководство по выпечке теста на закваске King Arthur Flour.

,

Над пропастью во ржи

Резюме и анализ Глава 22

Сводка

Фиби продолжает ужасно расстраиваться из-за увольнения Холдена из Pencey Prep. Она уверена, что их отец будет очень недоволен ее братом. Холден говорит, что его просто отправят в военное училище, , если он еще там; он планирует отправиться в Колорадо, чтобы работать на ранчо. Холден пытается объяснить Фиби, какое ужасное место Пэнси.Ему там ничего не нравится. Но она заключает, что ему не нравится ничего и , и предлагает ему назвать одну вещь, которая ему нравится. Холден пытается сосредоточиться на проблеме, но его мысли блуждают. Фиби прерывает и повторяет вызов, чтобы подумать о том, что нравится Холдену. Он говорит, что ему нравится Элли, но Фиби возражает, что Элли мертва и не в счет. Он говорит, что любит разговаривать с , с ее , но Фиби отвечает: «Это не настоящих лет». Фиби меняет тему и просит Холдена назвать то, что он хотел бы, чтобы было .После некоторого размышления он говорит, что хотел бы быть ловцом ржи, и объясняет ей, что это значит для него.

Анализ

В этой решающей главе Сэлинджер использует озабоченность Фиби, чтобы извлечь из Холдена главную метафору романа, а также его название. Он рассказывает об этом трагической и трогательной истории отважного невинного Джеймса Касла.

Холден запутан на протяжении всего романа. Его мысли плывут. Он склонен отвлекаться. Некоторые из наиболее эффективных частей романа - это отступления Холдена.Прекрасным примером является воспоминание о Джеймсе Касле. Касл был тощим, тихим, слабоватым одноклассником Холдена в Элктон-Хиллз. У него была потрясающая решимость. Однажды Джеймс высказал мнение, что высокомерный хулиган по имени Фил Стабайл был «тщеславным», каковым он и являлся. Когда слух вернулся к Стабилу, он и несколько когорт заперли Касла в его комнате и сделали с ним невыразимые вещи, пытаясь заставить Джеймса взять обратно свой комментарий, но Джеймс отказался. Чтобы спастись, он насмерть прыгнул в окно. На момент смерти Касл был одет в свитер с высоким воротом, который Холден одолжил ему для запланированной прогулки с посетителем.

Значение храброй, хотя и необдуманной и трагической смерти Джеймса Касла состоит в том, что она вновь улавливает заботу Холдена о защите невиновности. Холден говорит, что он почти не знал Джеймса, но чувствует очевидную близость, что, возможно, символизирует тот факт, что Касл умер в свитере Холдена. Холден упоминает, что эти двое были связаны в алфавитном порядке при перекличке: «Кабель, Р., Кабель, В., Касл, Колфилд». Мы можем представить себе чуткую реакцию Холдена, когда в первый раз бросок был объявлен без имени Джеймса.Некоторые критики хотят сделать нечто большее из мученичества Касла, отмечая, что он разделяет инициалы с другим классическим мучеником, Иисусом Христом, хотя это кажется натяжкой. Достаточно того, что жестокая сторона жизни приняла еще одну невинную жертву, и Холден хотел бы сделать все возможное, чтобы это остановить.

Когда Фиби спрашивает Холдена, что бы он хотел, чтобы было , она сначала предлагает традиционные профессии, такие как ученый или юрист. Холден быстро отвергает их. Поскольку это Фиби, он чувствует себя комфортно, открывая внутреннюю правду.На самом деле он хотел бы быть «ловцом во ржи». Холден неправильно понимает строчку из лирики Роберта Бернса, которую он слышал в пении мальчика в главе 16. Холден думает, что строчка звучит так: «Если тело поймает тело, идущее сквозь рожь». Фиби поправляет его. Фактическая линия, по ее словам, такова: «Если тело встречается с , тело проходит сквозь рожь».

Холден видит тысячи маленьких детей, играющих на ржаном поле. Обрыв граничит с полем. В своей брошенности невинные дети символически подбегают слишком близко к краю и могут упасть.Холден должен был их поймать. Он был бы ловцом во ржи.

Фиби долго не отвечает. Затем она говорит со всей практичностью: «Папа тебя убьет». Хотя она может быть лучшим другом Холдена, Фиби иногда демонстрирует, что ей всего 10 лет и она не может понять глубину желания Холдена.

Холден хочет позвонить мистеру Антолини, своему бывшему учителю в Элктон-Хиллз. Теперь преподаватель английского языка в Нью-Йоркском университете, Антолини и его жена могут позволить Холдену остаться с ними.Фиби преуменьшает напряженность момента. Как ребенок, она быстро прошла мимо ловца во ржи. Она небрежно сообщает, что ее подруга Филлис давала ей уроки отрыжки, пока Холден был в Пэнси, и Фиби демонстрирует то, чему она научилась.

Глоссарий

изгнание изгнание, запрет, исключение и т. Д. Из группы или от принятия обществом.

братство группа студентов-мужчин, объединенных общими интересами, для общения и т. Д.

петушиный наклоненный в сторону; кривые, кривые.

Роберт Бернс (1759-1796) шотландский поэт.

рожь морозостойкая злаковая трава, широко выращиваемая ради зерна и соломы.

,

Над пропастью во ржи

Резюме и анализ Глава 15

Сводка

Холден просыпается около 10:00 в воскресенье утром. Он звонит старой девушке Салли Хейс и назначает ей свидание в 14:00. поймать театральный утренник. Холден выезжает из отеля и оставляет свои сумки в сейфе на Центральном вокзале. Во время обильного завтрака (апельсиновый сок, бекон и яйца, тосты и кофе) в сэндвич-баре он встречает двух монахинь, школьных учителей из Чикаго, недавно назначенных в монастырь, «чертовски живущий в пригороде», очевидно, недалеко от Вашингтон-Хайтс.Они обсуждают «Ромео и Джульетта» , и Холден дает им пожертвование в размере десяти долларов.

Анализ

Холден не понимает женщин, и это видно по его отношениям с Салли Хейз. Салли - это все, чем не является Джейн Галлахер: обычная, поверхностная, глупая и фальшивая. Она знает о театре и литературе, и на какое-то время это заставило Холдена думать, что она умна. Но она использует такие слова, как «грандиозный» - например, «я бы хотел. Грандиозно». - и раздражает ее притворством.Вкратце, Холден хотел бы, чтобы он не звонил ей. Тем не менее, Салли - это то, с кем можно провести день, и она очень красивая . Холдена одновременно привлекает она и отталкивает. По крайней мере, он знает, чего ожидать.

Холден не любит театр почти так же, как кино. И то, и другое надумано и искусственно, и публика аплодирует по неправильным причинам, как это было у Эрни. Встреча с монахинями еще больше раскрывает эстетику Холдена, его чувство вкуса в искусстве. Поскольку одна из монахинь - учительница английского языка, они начинают обсуждать трагедию Шекспира «Ромео и Джульетта» .Неудивительно, что любимый персонаж Холдена - Меркуцио, бойкий и подрывной лучший друг Ромео. Холден возмущен предательством, даже случайным предательством, и ему не нравится Ромео после того, как герой нечаянно заставляет Тибальта убить Меркуцио. Меркуцио - парень типа Холдена: умный и веселый, немного остроумный. Холден находит драму «весьма трогательной», но мы подозреваем, что он предпочел бы пьесу, в которой Меркуцио является главным героем.

Холден доволен пожертвованием, которое он сделал монахиням, но его все больше беспокоят деньги.Он оставил Пэнси с довольно «пачкой теста», потому что его бабушка только что прислала ему щедрый подарок на день рождения. (У нее плохая память, и она присылает ему деньги на день рождения несколько раз в год.) Но Холден небрежно относится к деньгам. То, что он не тратит, он теряет. Он довольно глупо заплатил за все напитки для девушек-туристок в «Лавандовой комнате» и сбросил на Санни десять баксов (немалая сумма в 1949 году). Теперь ему предстоит свидание с Салли, которая, как мы можем подозревать, не требует минимального ухода.

Глоссарий

с шеей страстно целовали, обнимали и ласкали.

matinee Прием или представление, как в пьесе, проводимое во второй половине дня.

Вест-Пойнт военная резервация на юго-востоке штата Нью-Йорк; сайт Военной академии США.

Центральный вокзал знаменитый большой железнодорожный вокзал в Нью-Йорке.

буржуазный человека, чьи убеждения, взгляды и обычаи традиционно принадлежат к среднему классу.

,

Смотрите также